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    食品杀菌中应注意的几个问题

    在食品生产中,企业在产品质量方面遇到很多问题,是由微生物污染造成的产品质量不合格引起的。虽然多种杀菌、除菌方法在生产过程中都有应用,但怎样使之有机结合,在节省能源、减少环境污染的前提下,保证最大限度的杀死微生物,是食品杀菌中应注意的几个问题做了阐述。

    以PH值确定杀菌温度和时间

         根据食品PH值的不同,对各种食品采用的杀菌温度和时间也不相同,不同种类微生物都用其最适合PH值,大多数细菌PH值在7.0左右,其耐热性最强,食品PH值越小,可以生长的细菌种类越少,即使生长,其活力也较弱。同时,在同一PH值下,细菌耐热性也因缓冲液的种类及溶质种类的不同而发生较大的变化,例如在番茄汁中,对B.thermoaeidurans的芽孢进行加热时,其杀菌按醋酸、乳酸和柠檬酸的顺序依次降低。

    杀菌条件的选定

          对食品进行加热杀菌时,要先了解灭杀对微生物的耐热性,以其中抗热性最强的细菌为基准推算出杀菌条件,再做接种试验来验证该条件是否合理,然后才能将所选定的杀菌条件应用到实际生产中去。首先应根据加工食品的特性来确定影响选定杀菌条件的指标菌,对PH>4.5的食品,首先考虑的灭菌对象应该是病原菌中具有产芽孢能力的肉毒杆菌。对于PH3.7~4.5的食品,其败坏是由耐酸性细菌、霉菌和酵母造成的,指标菌就应该要选择其中耐热性最强的芽孢杆菌,即凝结芽孢杆菌和巴氏芽孢菌等。低PH值及低水分活度的食品,由于产芽孢菌不能发育,其败坏一般是由无芽孢耐酸细菌、霉菌和酵母所造成的,因此需测定这些菌的耐热性,确定灭杀的指标菌。然后根据指标菌确定杀菌的条件。

    食品加热的传热问题

          一般食品杀菌从外侧加热,包装容器越大,则中心加热至杀菌温度的时间越长。除了食品本身形状及大小外,其性质和粘度也影响到传热的进行。在杀菌过程中要考虑食品物料中的”冷点“。我们在温度计或者压力表上读到的杀菌温度只是蒸汽的温度,并非食品中心温度。所以应适当延长食品加热的时间,或在表温状况下保持一段时间,这一点在杀菌中应注意。

    食品成分与杀菌

    在食品杀菌过程中,有些因素可以不同程度保护微生物抗热。如水分活度、高质量浓缩糖液、淀粉及蛋白质等对孢子有保护性。

    不同温度和时间组合

    由于保持食品色泽、风味、质地和营业价值等方面的重要因素是时间而不是温度,因而在杀菌中为了杀微生物,又能较好的保持食品风味、色泽和质地,多采用高温瞬时杀菌。例如,目前在132℃/4s的条件下灭菌,获得了风味和维生素等质量保持较好的果汁。

    包装前、后的杀菌选择

    包装前杀菌,对食品质量损害小,但需要在无菌或近于无菌条件下包装,对一切卫生要求严格,稍不注意达不到理想程度,还有现代人大多以车代步,运动量大大减少,致使酸性代谢物长期滞留在体内,从而导致体液酸化。

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